肉制品的烟熏技术

熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。

熏烤具有以下特点：
1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；
2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部作用；
3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；
4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；
5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软；
6）熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。

烟熏工艺

1、烟熏前处理
前处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮前产品表面状况一致。但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致，这就造成产品不一致的表面色泽。
解决办法是将产品在入炉前进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。目前采用烟熏炉生产时，设备中带有一些控制程序，其实质也是干燥，但要控制湿度，目的也是促进产品发色，使表面色泽一致。一般可以设定温度为50~60℃，湿度为85%一95%。

2、预干燥
干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面也可以促进产品的发色，如果需要较深的烟熏色泽，干燥的时间要缩短，但是干燥时间不足，产品表面的水分太大，会导致产品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥时间延长，产品呈黄色或棕红色。
干燥步骤的温度设定及时间设定取决于产品的种类，一般温度设定为50—70℃、相对湿度为30%以内。潮湿表面比干燥表面更能吸收烟。如果希望表面颜色较深，需要缩短预干燥过程。如果希望表面颜色较浅，则要延长预干燥过程。如果肉制品在烤炉中水平蒸煮，则延长预干燥过程可使出现两种色泽的机会比较小。如果制品在此过程中干燥过度，色泽就会变得太浅。

3、熏制
肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。冷熏，温度范围为15—25℃；温熏，温度范围为30—50℃；热熏，温度范围为50一80℃；80℃以上的称为烘熏。热熏产品的色泽明显好于冷熏，但热熏时由于温度过高，肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质改变。
将原料盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱靛处理，再调味浸渍后，在15—30℃的温度范围内进行1一3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好。
温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用30—50℃的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法。
对于非加热的产品常采用冷熏的方式，有的产品需要冷熏半日或数日之久。采用温熏的方法有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。一般在烟熏过程中要求干球温度为50一75℃、湿球温度0—55℃(相对湿度30%一60%)。
烤炉中使用液体熏制时，通常是关上烤炉，液体雾化后喷进炉内。液体熏制步骤通常包括烟的雾化阶段，再经过短暂的“休息”，然后烤炉重新启动，继续熏制。不管雾化时间多长，休息时间不得超过五到**钟。即使实际的雾化时间相同，分两步进行雾化液体熏制通常要比只进行时间较长的一步方法更有效。例如，在两个15min的液体熏制过程中间进行20min的干燥，将比只进行30min的熏制更加有效。

4、上色及色泽固定
着色是在更高湿度下蒸煮和结束之前设定熏制颜色。这一步中，采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。湿式传感器的温度在这一步应设定0℃以打开阀门，为促进熏制颜色的形成和稳定创造干燥的条件。着色这一步要足够长，以便能形成与设定一样的熏制颜色。
色泽固定是在进行湿度较高的热制过程之前，制品表面需有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。一般干球温度设定为60—70℃、湿球设定为0—50℃(相对湿度为低于20%)。此工序在实际操作过程有些变化，如在烟熏时如湿度较大，就采用短时间的干燥，这样有利于色泽的形成和固定。在干燥后，建议是停留2—3min后再进行排烟和干燥。若采用液熏法，在液熏后应立即进行色泽固定，这样有利于产品表面的烟熏液发色稳定。

5、蒸煮
蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。湿式传感器在这一步中设为60℃以缓慢改变表面蛋白质的特性。肉类蛋白质在60℃时的特性改变**强烈。蒸煮步骤中，干式传感器的典型设定点为70℃到85℃，湿式传感器的典型设定点为55℃到65℃。
对某些产品而言，这一步并非需要，可以省去。熟制过程在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面烟熏色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品的烟熏颜色变深。熟制时的干球温度为72~90℃、湿球温度为68—84℃。在蒸煮时间的设定上有不同的处理，一是根据经验设定蒸煮时间;二是根据产品的中心温度而定，一般温度为68—78℃。蒸煮时间不能过长或过短，否则会影响产品的口感和风味。熟制后可根据产品的特性进行喷淋冷却或再次干燥、风冷等处理。

 

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